LA POLÉMIQUE DU SANS GLUTEN, COMMENT DÉMÊLER LE VRAI DU FAUX

Article publié le 30 août 2019 sur
https://infoguerre.fr/2019/08/polemique-gluten-demeler-vrai-faux/

Une confusion règne entre vrais intolérants et intolérants par opportunité au régime sans gluten. Pour perdre du poids certaines personnes n’hésitent pas à succomber aux charmes du régime, surtout lorsque les beaux jours arrivent. Entre vrais et faux intolérants, la confusion persiste, à qui bénéficie réellement ce régime ?

Origine du gluten

Le gluten, présent dans les céréales, fait partie de notre quotidien. On le retrouve dans la farine, le pain, les pizzas, les pâtisseries, les biscottes, les hamburgers, voire les sauces, les potages, les assaisonnements… Le gluten correspond à la fraction insoluble des protéines, constituée de deux sous-unités, les prolamines et les glutélines. Ce sont les prolamines, présentent sous différentes formes chez les espèces végétales, l’hordénine chez l’orge, la gliadine chez le blé, la sécaline chez le seigle la gliadine chez l’épeautre…, qui, car toxiques, peuvent provoquer une réaction immunitaire chez l’homme. La panicine chez le millet, la cafirine chez le sorgho, la zéine chez le maïs,
l’orzénine chez le riz, l’avénine chez l’avoine ne semblent pas toxiques, bien que pour cette dernière une incertitude persiste.
On estime qu’en France, la prévalence des personnes intolérantes au gluten est
comprise entre 600 000 à 1,2 million de personnes 1 2 3, car il est estimé que plus de 80% des malades coeliaques s’ignorent 4 … Or, il faut distinguer, l’allergie de l’intolérance, et de la sensibilité au gluten. L’allergie au gluten est une maladie rare pouvant provoquer un choc anaphylactique et entraîner la mort. L’intolérance au gluten, ainsi appelée « maladie coeliaque », est provoquée par l’ingestion de gluten qui détruit l’intestin, contrairement à la sensibilité au gluten qui provoque des symptômes proches de l’intolérance sans pour autant conduire à une maladie auto-immune.
La prévention passe donc par la consommation d’aliments dépourvus de gluten, tels que les viandes, les poissons, les oeufs, le lait, le riz, le quinoa, le sarrasin, les légumineuses (lentilles, haricots, pois secs, pois chiche …) le soja, le maïs et ses dérivés etc. voire des produits transformés étiquetés « sans gluten ».

La maladie coeliaque démêle les vrais intolérants et les opportunistes

C’est la consommation de gluten qui provoque, chez les intolérants, une inflammation de la muqueuse intestinale qui est liée à la production d’anticorps détruisant des villosités intestinales qui absorbent les nutriments. Dans un cas sur cinq, sont observés des douleurs abdominales, diarrhées, ballonnements et vomissements. Pour autant, la maladie coeliaque est asymptomatique, notamment douleurs articulaires, crampes musculaires, troubles de la fertilité, fausses couches à répétition, précise le Dr Georgia Malamut, hépato-gastroentérologue à l’hôpital Pompidou à Paris 5.
Son diagnostic repose sur une analyse de sang afin de rechercher les antitransglutaminases 6, anticorps spécifiques de la maladie, qui devra être confirmée par biopsie intestinale. Le diagnostic est confirmé par l’observation d’un intestin grêle lisse. On estimait à 6 millions de Français qui auraient adopté un régime sans gluten 7, or, seulement 10% sont réellement intolérantes en France 8.
De nombreux sportifs 9 ayant adopté le régime sans gluten ventent ses bénéfices, tels les tennismen Djokovic et Murray, la cycliste professionnelle Sabine Lisicki, le surfeur Timmy Curran, le coureur olympique Amy Yoder Begley, le triathlète Timothy O’Donnell, le hockeyeur Tom Kostopoulos … De nombreux bloggeurs et sites développent une approche pratique de la mise en oeuvre du sans gluten, leur succès repose sur l’innovation, la santé, l’hédonisme 10 11 12. Aussi, une question se pose, pourquoi suivre un régime sans gluten quand on n’est pas intolérant. Pour les intolérants par opportunité, il est clair que se passer de gluten ne procure aucun avantage. La retirer sous prétexte de nocivité est inutile, car les produits de substitution sont tout aussi caloriques que les autres 13.

L’intolérance au gluten, vrai business industriel

Le signe distinctif « épi de blé barré dans un cercle » apposé sur un packaging permet de distinguer les produits exempts de gluten. En apposant ce logo, les industriels s’engagent à respecter une teneur maximale fixée à 20 mg/kg de gluten résiduel dans chaque produit. En France, l’AFDIAG a élaboré un contrat d’utilisation du logo, remplacé par le contrat européen ELS en 2015 14. Il permet de faire respecter sa mise en oeuvre et a été mis en place avec près de 170 professionnels, industriels et distributeurs 15. Le marché du sans gluten croît de 30% par an en France et représentait 40 millions d’euros en 2016 16, alors que le marché américain est plus mature, 15,6 milliards en 2016, pour environ 40 millions de consommateurs.
Une multitude de produits est concernée, notamment pizza, pains, pâtes, gâteaux et d’autres plus surprenant tels jambons, rillettes, sauces, surimis et chocolats. La substitution du gluten pour favoriser l’élasticité de la pâte et la texture du produit fini a démultiplié le nombre d’ingrédients, notamment des additifs 17. Des chercheurs du George Institute for Global Hearth ont comparé 3200 produits avec et sans gluten commercialisés en Australie afin de comparer les valeurs nutritionnelles. Les pâtes au gluten contiennent 52% de protéines en plus que celles sans gluten, alors que le pain en contient 32% en moins 18. Par ailleurs, il ressort que les produits sans gluten apparaissent plus pauvres en protéines et peuvent être délétères pour les végétaliens.
Pour conclure, tout le monde s’entend pour dire que le « sans gluten » reste un simple argument marketing. Les produits sans gluten ne sont ni meilleurs ni plus sain, en revanche ils multiplient entre 2 et 5 le prix du produit classique 19.

Benoit JACQ – MSIE 31
Ecole de Guerre Economique – Paris

1 https://www.lepoint.fr/invites-du-point/laurent-chevallier/intolerance-au-gluten-l-erreur-historique-de-laculture-du-ble-02-05-2012-1457299_424.php
2 https://www.afdiag.fr
3 https://www.sciencesetavenir.fr/nutrition/aliments/une-epidemie-d-intolerance-au-gluten-en-france_129471
4 http://www.sante-et-nutrition.com/regime-sans-gluten/
5 https://www.santemagazine.fr/alimentation/regime-alimentaire/regime-sans-gluten/pourquoi-manger-sansgluten-176420
6 http://www.bichatlarib.com/revue.presse/revue.presse.resume.affichage.php?numero_etudiant=&numero_resume=795
7 https://www.60millions-mag.com/2016/01/26/sans-gluten-mais-pas-sans-reproches-10077
8 https://www.businesscoot.com/fr/page/le-marche-des-aliments-sans-gluten
9 https://www.lanutrition.fr/bien-dans-son-assiette/les-regimes-sante/le-regime-sans-gluten-et-sanscaseine/
de-plus-en-plus-de-sportifs-au-l-sans-gluten-r-effet-de-mode-ou-recherche-de-performance-
10 https://www.mieux-vivre-autrement.com/10-blogs-cuisiner-sans-gluten.html
11 https://clemsansgluten.com/a-propos/
12 https://cuisine-saine.fr/toutes-les-recettes-sans-gluten/
13 http://www.hygienenaturelle-alimentation.com/article-l-intolerence-au-gluten-masque-le-veritable-probleme-121689715.html
14 http://www.afdiag.fr/dietetique/le-logo-epi-ble-barre/
15 http://www.afdiag.fr/dietetique/produits-sans-gluten/
16 https://www.businesscoot.com/fr/page/le-marche-des-aliments-sans-gluten
17 https://www.60millions-mag.com/2016/01/26/sans-gluten-mais-pas-sans-reproches-10077
18 https://www.topsante.com/nutrition-et-recettes/bien-choisir-ses-aliments/il-n-y-a-pas-d-interet-sante-aconsommer-
des-plats-sans-gluten-251517
19 https://www.lci.fr/sante/gluten-cest-plus-cher-et-ca-ne-vaut-pas-mieux-1500191.html